Рыба — 125 г, капуста тушеная — 150 г, огурцы соленые — 40 г, каперсы — 15 г, лук репчатый — 10 г, томат-пюре — 10 г, сыр или сухари — 4 г, масло сливочное — 15 г,  оливки — 20 г, маринованные плоды — 20 г, долька лимона, зелень петрушки или укропа.
Рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, отделить филе от костей. Филе с кожей нарезать кусочками массой 25—30 г, припустить на сковороде. Из рыбных голов без жабр, костей и плавников приготовить крепкий бульон, процедить. Если бульон получился мутным, ввести оттяжку, осветлить. Очищенные и нарезанные огурцы положить в кастрюлю, добавить каперсы, томат-пюре, пассерованный лук, бульон, закрыть крышкой и кипятить 5—10 минут, затем добавить в жидкую солянку припущенную рыбу.
Для приготовления рыбной солянки на сковороде на слой тушеной квашеной капусты положить кусочки припущенной рыбы и приготовленные овощи, накрыть вторым слоем тушеной капусты. Поверхность выровнять и уплотнить, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовке.
При подаче украсить лимоном, оливками, маринованными плодами, зеленью.
Для бульона не рекомендуется использовать головы леща, воблы, сазана, плотвы. Бульон из голов этих рыб получается горьким.
Для приготовления оттяжки яичные белки смешать с холодной водой (в соотношении 1:5). Добавить тертую морковь и лук. В охлажденный до 60°С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на плиту и довести до кипения. Осветлять бульон 20—30 минут при слабом кипении. Оттяжка должна осесть на дно. Готовый бульон процедить.

Реклама