Рыба — 150 г, мука — 6 г, масло — 15 г, картофель — 150 г, сыр — 5 г, зелень петрушки — 5 г., лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу.
Обработанную рыбу (окунь, треска, хек и др.) отделить от костей, нарезать, обдать кипятком, посыпать солью, молотым черным перцем и положить на смазанную жиром сковороду. Вокруг рыбы положить кружочки вареного до полуготовности картофеля. Залить белым соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подавать в посуде, в которой запекалась рыба, посыпав мелко рубленной зеленью.
Основой белых соусов является мучная пассеровка — медленно обжаренная до кремового оттенка мука. В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне, непрерывно помешивая. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, приготовленным из рыбных голов без жабр, костей и плавников. Добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку или сельдерей, перец. Варить 30—40 минут при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль, сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, заправить маслом.
Белый соус используют как основу для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно шампиньонами), рубленными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными мелко рубленными огурцами и другими продуктами.

Реклама