Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями — богатством прудов, рек, озер, морей. Раньше блюда из рыбы готовили в русской печи, отсюда большое разнообразие отварных, припущенных и запеченных блюд. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу, которая теперь прочно вошла в наш рацион.
Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ в рыбе, в воду добавляют соль (7—10 г на 1 л воды).
Рыбу обрабатывают в такой последовательности: удаляют чешую и плавники (грудные, спинные, брюшные, хвостовой), отсекают голову, удаляют внутренности (потрошат), тщательно зачищают брюшную полость. Затем рыбу моют и нарезают на порции. Крупную и среднюю рыбу пластуют. Мелкую рыбу (массой 75—100 г) потрошат через разрез на брюшке, а у крупной рыбы (массой 1 — 1,5 кг) отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно извлекают внутренности. Затем рыбу промывают, крупную нарезают на порции. Чтобы куски рыбы при тепловой обработке не деформировались, на коже рекомендуется сделать надрезы в двух-трех местах. Головы без жабр, кости, плавники, кожу (рыбные отходы) можно использовать для бульона, из которого готовят соус к жареной или вареной рыбе.
Для уменьшения специфического запаха разделанную рыбу сбрызгивают слабым раствором столового уксуса или лимонным соком.
Специфически пахнущую рыбу (минтай, камбала, щука, сом, ставрида и др.) варят в воде с большим количеством кореньев, лука и специй; добавляют на 1 л воды 100 г огуречного рассола, или 50 г ароматизированного уксуса, или пряного отвара. При варке осетровой рыбы специи не добавляют, так как от этого теряется аромат рыбы.
Рыбу нельзя варить на сильном огне. После закипания воды надо уменьшить нагрев, удалить пену и лишний жир с поверхности бульона и варить при слабом кипении (едва заметном непрерывном движении бульона). Для варки рыбу опускают в кипящую воду. Большие куски крупной рыбы (осетровой) варят целиком, погружая в холодную воду. Крупные куски рыбы (0,5—1 кг) варят около 1,5 часа с момента закипания жидкости, а порционные куски (75—100 г) — 15—20 минут.
На 1 л бульона кладут измельченных кореньев и моркови по 20 г, петрушки — 10 г, сельдерея — 10 г, лука репчатого — 20 г, лаврового листа, перца молотого, соли — по вкусу. Чем меньше жидкости используют при варке, тем вкуснее рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, варенная на пару. Для диетического питания лучший способ тепловой обработки припускание. Рыбу готовят в небольшом количестве жидкости (300 г воды на 1 кг рыбы), в закрытой посуде, при слабом кипении.
Подготовленную мелкую рыбу можно жарить целиком, с головой, или без головы. Порционные куски рыбы запанировать в подсоленной муке, выложить на сковороду, разогретую с небольшим количеством жира (лучше рафинированного растительного масла), обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Жареная рыба будет сочнее и вкуснее, если куски рыбы предварительно на 15— 20 минут замочить в холодном молоке.
Тушить можно сырую и жареную рыбу. В глиняный горшок или другую посуду кладут нарезанную рыбу без костей, добавляют коренья, лук, томат-пюре, перец горошком, лавровый лист и соль. Тушат в духовке до готовности.
Запекать можно сырую, припущенную и обжаренную рыбу, целиком или кусками. Для этого сковороду обильно смазать жиром, полить соусом, выложить   подготовленную   рыбу,   затем гарнир,
залить соусом средней густоты, посыпать сухарями или тертым сыром, полить маслом. Запечь в духовке до образования румяной корочки.
На гарнир к отварной рыбе рекомендуется подавать отварные овощи, к жареной — отварной, жареный картофель или жареные помидоры, а к тушеной и запеченной — рассыпчатую гречневую кашу.

Реклама