На 1 кг свежей стерляди требуется:
600-900 граммов ершей, окуней и сига (или одна курица);
100 граммов корешков петрушки и сельдерея;
2 небольших пучка зеленого лука;
3 зернышка душистого перца, 1 лавровый лист;
50 граммов паюсной икры (или 2-3 яичных белка);
1/2 лимона;
пучок зеленого укропа;
1/2 бутылки сухого шампанского.
Варить мелкую рыбу (или курицу) с кореньями, пряностями и солью под крышкой на медленном огне часа два, снимая накипь. Паюсную икру смешать с половиной стакана холодной воды, добавить стакан горячей ухи, размешать и полученную смесь влить в уху. Мешать деревянной лопаточкой пару минут в одну сторону и отставить на 10-15 минут. Затем процедить уху через салфетку.
Почистить стерлядь и промокнуть ее досуха полотенцем. Вновь довести до кипения рыбный бульон и положить в него стерлядь. Когда рыба всплывет, сделать огонь минимальным и варить еще четверть часа. Затем влить шампанское и, не доводя до кипения, снять с огня уху. Выложить кусочки рыбы в подогретые тарелки, залить еще раз процеженной ухой и посыпать укропом. Отдельно подать ломтики лимона, очищенные от зерен и кожуры, и мелко нарезанный зеленый лук.

Реклама