Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самое лучшее. Это поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста — и салат, и приправа, и отличный гарнир, и основа для приготовления одного из самых популярных русских блюд — кислых щей. Годится она и как начинка для пирогов. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска — тут нет ей равных.

Квашенная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например солей калия, кальция, фосфора. Особая ценность квашеной капусты заключается еще и в том, что в ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процесс пищеварения.
Каждая Хозяйка квасит капусту по своему. И все же вот несколько советов, пригодных для всех.
Для квашения следует брать плотные кочаны поздних сортов капусты. Шинковать лучше шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.
Соль кладите из расче­та 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные мо­лочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят для нас капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу, и вкус капусты ухудшится.
Теперь о приправах. Многие хозяйки используют только морковь и этим очень обедняют свой стол. Можно в капусту добавлять яблоки, клюкву, лавровый лист, тмин, анис, болгарский перец, свеклу, пастернак, маринованные грибы.
Заметьте себе, сколько брать приправы на 10 кг капусты: моркови — 200 г, яблок — 800 г, клюквы — 200 г, тмина или аниса — 5 г, лаврового листа— 3 г, болгарского перца — 1 кг, свеклы — 1 кг, пастернака — 300 г, маринованных грибов— 1 кг.
Приправы для квашения капусты можно брать не только одного какого-либо вида, но и сочетать их. Вот один из многочисленных рецептов: на 10 кг нашинкованной капусты возьмите 200 г соли, столько же моркови, 500 г кислых яблок, 5 г тмина и 2 — 3 лавровых листа. Приправы не только улучшают вкус, но и повышают витаминную ценность квашеной капусты.
Нарубленную капусту с приправами и солью сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет — это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность.
Появившуюся пену нужно регулярно снимать. Капусту первые 2 — 3 дня держите в комнате при 18 — 20°С, потом перенесите в холодное место. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.
Если вы хотите заквасить капусту целыми кочанами, обязательно подрежьте их крест-накрест по кочерыжке и залейте их раствором соли (200 г соли на 5 л воды). Целые кочаны можно заквасить, положив их в шинкованную капусту. Два-три небольших кочана красной капусты, положенные в рубленую белокочанную, окрасят рассол в розовый цвет.

Реклама