Вопрос:
Расскажите, пожалуйста, как простому потребителю определить качество продаваемой рыбы?

Ответ:
Методов определения качества рыбы и показателей степени пригодности ее в пищу, как и других пищевых продуктов у специалистов много: органолептический, физический, химический, микробиологический, статистический и другие. Но для потребителя наиболее доступен, конечно же, органолептический метод. Он основан на восприятии наших органов чувств: зрения, осязания, обоняния, вкуса, с помощью которых мы можем оценить внешний вид, запах, вкус и консистенцию (плотность мяса) продукта. Если все это у вас есть, осталось только выяснить показатели качества для рыбы в тех видах, в которых она существует в нашей торговле. Итак…
У живой и охлажденной рыбы должна быть: чистая поверхность без скользкого налета; жабры при раскрытии от темно — красного до розового цвета; с естественным запахом свежей рыбы, без признаков порчи; на ощупь рыба должна быть плотной, упругой (если она свежая, то после надавливания пальцем на спинную часть, углубление должно быстро восстановиться). Сроки реализации живой рыбы следующие: при температуре воды в бочке от И до 15°С, в осенне-зимний период — 48 часов, а в весенне — летний — 24 часа. Не подлежит реализации живая и охлажденная рыба, которая покрыта мутной слизью с кисловатым запахом, с тусклой чешуей, мутными запавшими глазами, мягким дряблым мясом, со вздутым животом.
Теперь о мороженой рыбе. Ее подразделяют на первый и второй сорт. После размораживания поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, без наружных повреждений, подкожный цвет жира — светлого цвета, без запаха окисления, мясо плотное, упругое и запах свойственный свежей рыбе. О мороженой рыбе надо еще знать следующее — максимальную свою ценность она сохраняет в том случае, если при продаже рыба не полностью разморожена (температура в мясе рыбы не выше +2°С). Если же рыба полностью разморожена, она теряет свои вкусовые качества, не подлежит хранению и требует скорой обработки. И еще: при взвешивании продавец обязан освободить рыбу от лишнего льда. Не подлежит продаже сильно деформированная рыба, с механическими ‘ повреждениями (срывы, порезы кожи более 3-х на дном экземпляре, с лопнувшем брюшком и выпавшими внутренностями), с подкожным окислением жира, проникшим в мясо рыбы (ржавая), с дряблой консистенцией.
Что касается соленой рыбы, то ее тоже подразделяют на первый и второй сорт. Качественная соленая рыба должна иметь чистую поверхность естественного цвета, допускается незначительный, быстроудаляющийся налет осадка соли и поверхностное пожелтение, без запаха, не связанное с окислением жира (при снятии кожи мясо остается белым), не должно быть наружных повреждений. Для сельди допустимы отдельные экземпляры со слегка лопнувшим брюшком и не более двух незначительных наружных повреждений у одного экземпляра рыбы. Консистенция соленой рыбы допускается от сочной нежной — до плотной, с приятным запахом, без порочащих признаков. Соленый раствор должен быть прозрачный, светлый, без запаха. Сроки реализации: 14 суток, если рыба реализуется в солевом растворе (тузлуке) при температуре — 6°С, и 7 суток, если при температуре 4 градуса С. Соленая рыба не подлежит реализации, если: у нее вялое, дряблое мясо, гнилостный запах и помутневший раствор, сильное окисление жира, которое сопровождается резким запахом и пожелтением мяса рыбы. К этой же категории относится рыба с лопнувшим брюшком, кровянистыми подтеками, недосоленная рыба, а также, с привкусом и запахом сырой рыбы.
И, наконец, самая любимая нами рыба — копченая и вяленая. Ее тоже подразделяют на первый и второй сорт. Качество такой рыбы определяют следующие признаки: рыба может быть различной упитанности, но с чистой поверхностью, не влажной; у неразделанной рыбы брюшко должно быть целым, плотным; слегка отмякшее брюшко допускается только у неразделанных ставрид, скумбрий, хека и мойвы. Что касается цвета, то у рыб холодного копчения он должен быть от светло — до темно — золотистого. Кроме того, рыба должна быть равномерно прокопчена со всех сторон. Запах должен быть приятным, но в то же время, без резкого запаха дыма, т.к. в такой рыбе может быть повышенное содержание канцерогенов. Консистенция мяса рыбы — от сочной до плотной, для скумбрии холодного копчения допускается слегка расслаивающаяся. Срок реализации копчено — вяленой продукции при температуре — 4°С — до 14 суток, при температуре +4°С — до З —х суток. Не подлежит реализации рыба данного вида с дефектами технологической обработки (непрокопченная, недовялённая, пересушенная, недосоленная с привкусом и запахом сырой рыбы).
Теперь вы знаете все, чтобы купить качественную, хорошую рыбу. Счастливой вам покупки!

Реклама